Moritz 2021.
Aus d. Poln. v. Thomas Weiler.
€ 29,95.

Aleksandra Mizielinsca / Daniel Mizielinscy / Natalia Baranowska: Alle Welt zu Tisch

Erde und Wasser, Musik und Klänge, Nationalparks und Weltkarten. Die Sachbücher des polnischen Grafiker*innenpaars Aleksandra Mizielinska und Daniel Mizielinski sind unverkennbar, gehören zu den innovativsten ihrer Art und erfreuen nicht nur die Augen (und Ohren) ihrer kindlichen, sondern auch ihrer erwach-
senen Betrachter*innen. Mit „Alle Welt zu Tisch“ stellen sie ihren beliebten Publikationen – diesmal in Zusammenarbeit mit Natalia Baranowska – ein Buch zur Seite, das sich der kulinarischen Vielfalt unseres Globus widmet. Seine Weltgeschichte des Essens von 11 500 v. Chr. bis 2020 ordnet das Verfasser*innentrio jedoch nicht chronologisch auf einem linearen Zeitstrahl, sondern fächert sie in insgesamt 26 ausgewählte Nationen auf. 

Jedem Land werden zwei Doppelseiten gewidmet, die jeweils in drei verschiedene Bereiche eingeteilt sind: (1) Mit kleinen Vignetten bebilderte Textfelder geben blitzlichtartige Einblicke in die Koch- und Essgewohnheiten des ausgewählten Landes und verknüpfen dabei auf kurzweilige Weise historische sowie zeitgenössische Dimensionen. (2) Ein schmaler, sich über die oberen Seitenränder erstreckender Querbalken greift Elemente aus diesen Erzählungen auf und setzt sie in einer zusammen-
hängenden Darstellung, die mehrere Zeit- und Raumebenen miteinander verschränkt, ins Bild. (3) Und schließlich lädt ein auch farblich von den anderen Textfeldern abgehobenes Rezept zum Nachkochen ein. 
(Zugegebenermaßen gestaltet sich die praktische Verwendung als Kochbuch aufgrund des ausladenden Formats des Buches und der dicken, hochwertigen Seiten etwas schwierig. Anstatt das überdimensionale Buch umständlich aufzuspreizen, bietet es sich daher an, das jeweilige Rezept abzufotografieren und auf einem digitalen Bildschirm der eigenen Wahl abzurufen.)

Aleksandra Mizielinska, Daniel Mizielinski und Natalia Baranowska stellen mit ihrem Buch keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Sowohl die Auswahl der Länder als auch der dargestellten Speisen sind exemplarisch und wollen auch so verstanden werden. Dieses Konzept geht insofern auf, als die kulinarischen Traditionen der jeweiligen Länder stets als vielfältiges Ergebnis kulturellen Austauschs sichtbar werden. So beschränken sich die Autor*innen in den USA beispielsweise nicht in stereotyper Haltung auf eine Einführung in das Fast Food-Sortiment von Hamburger, Hot Dog und Donut, sondern tragen u. a. mit ihrer Darstellung des Gumbo (ein in Louisiana beliebtes scharfes Eintopfgericht) der kulinarischen Vermischung europäischer, afrikanischer und karibischer Elemente Rechnung. 

Es sind vor allem diese transnationalen und transkontinentalen Querverbindungen, die zu einer vertiefenden Auseinander-
setzung nicht nur mit den kulinarischen Besonderheiten einzelner Länder, sondern auch mit den historischen Verflechtungen verschiedener Kulturen anleiten. Diese wird nicht zuletzt auch durch die dichte (Quer-)Verweisstruktur des Bandes angeregt: Während das nach Ländern geordnete Inhaltsverzeichnis auf dem Vorsatzpapier auf einer Weltkarte verortet wird, finden kochmotivierte Leser*innen darauffolgend auch ein nach Seitenzahlen geordnetes Verzeichnis aller im Buch vorgestellten Rezepte. Zum Abschluss werden die einzelnen historischen Ereignisse, auf die auf den Doppelseiten referiert wird, noch einmal in chronologischer Reihenfolge auf einem Zeitstrahl versammelt – wodurch die Gleichzeitigkeit bzw. Abfolge dieser globalen, oftmals miteinander verbundenen Entwicklungen auf besondere Weise sichtbar wird.

Brasilien

Essen und Kochen, zwei ganz basale menschliche Tätigkeiten, um die es in diesem Buch geht, passieren nicht im luftleeren Raum, sondern haben immer auch mit Geschichte und Gesellschaft des jeweiligen Landes zu tun. Das wird gleich zu Beginn auf der Doppelseite zu Brasilien im Sinne einer postkolonialen Perspektive sehr klar formuliert beziehungsweise nachvollziehbar erklärt: Das Gebiet, das übrigens unglaubliche 47,3 Prozent der Fläche Südamerikas ausmacht, war schon vor Jahrtausenden von verschiedenen (indigenen) Völkern besiedelt, dann wurde vor gut 500 Jahren das Land für Portugal in Besitz genommen – keine Rede vom unsäglichen „Entdecken eines Landes“, eine Formulierung, die leider noch immer oft verwendet wird. Mit der Verschleppung der afrikanischen Sklav*innen kamen dann auch ihre Ess- und Kochgewohnheiten nach Brasilien und bereicherten die lokale Küche, nach der Unabhängigkeit ergänzt um die kulinarischen Vorlieben der Einwander*innen (im Buchtext leider nur männlich formuliert). Die beiden Rezepte zum Nachkochen sind klug gewählt, weil sie relativ unaufwändig sind und zwei elementare Bereiche abdecken: Zum Frühstück gibt es Pão de queijo (sprich: Pau di keyschu), mit Käse gefüllte, warme Tapiokakugeln (habe ich in Brasilien öfter gegessen). Und der süße Hunger zwischendurch kann mit üppigen Brigadeiros (sprich: Brigadeyrus), Pralinen aus lange gekochter Zuckermilch, gestillt werden (werde ich demnächst ausprobieren und dann essen, im kommenden Corona-Winter wird süßes Soulfood wohl durchaus angebracht sein). Damit vor lauter Essen das Bedürfnis nach Geschichten, Mythen und nicht zuletzt ein wenig Horror nicht zu kurz kommt, endet der Abschnitt über Brasilien mit zwei ziemlich verstörenden Legenden über die Entstehung der Guaraná-Frucht und der Açai-Beeren, letztere betitelt mit der schönen Überschrift: Schlimmer geht immer. Durchaus passend auch zur aktuellen politischen Lage in Brasilien …

Kathrin Wexberg

Spanien

Zugegeben: Am besten schmeckt spanisches Essen, wenn man im Morgengrauen mit der Wandergruppe zur Tagesetappe am Jakobsweg aufgebrochen ist und 11 Stunden später bei der Ankunft im kleinen Hotel von der Wirtin hört: Ich habe Paella (sprich: „Pa-eja“) für euch gemacht. Man denkt in diesem Moment natürlich nicht daran, dass es eigentlich die Araber*innen waren, die den Reis und den Safran im 8. Jahrhundert nach Spanien gebracht haben. Man ist einfach nur glücklich darüber, dass es eine so wunderbare Erfindung wie die Pfanne mit einem Durchmesser von zumindest 50 cm gibt, in der die ursprünglich aus dem ostspanischen Valencia stammende Köstlichkeit über dem Feuer gart. Den Namen der Pfanne selbst verdankt man den Römer*innen (Paella stammt vom lateinischen patella), das Bier, das man dazu trinkt, den German*innen. Man schläft beinahe im Sitzen ein und denkt an jene wunderbaren ersten 40 Minuten des kommenden Tages, in denen die Blasen an den Füßen nicht schmerzen. Aber irgendwann kommt man an dieser Bar in den Bergen vorbei, in der der Jamón Iberico in beeindruckenden geräucherten Keulen von der Decke hängt. Gemeinsam mit all den in kleinen Tonschüsselchen oder auf kleinen Tellern servierten Köstlichkeiten lässt er wunde Füße rasch vergessen (Tapas statt Hansaplast-Tape). Und irgendwann steht man dann doch am windumtosten Kap Finisterre und sieht dorthin, woher die spanischen Seefahrer die Kartoffeln gebracht haben. Und siehe da: Nach Wochen des Pilgerns ist man so rank und schlank, dass selbst die 8 Eier, die in die Tortilla de Patatas geworfen werden, kein Problem mehr darstellen. ¡Buen Camino!

Heidi Lexe


Israel

So facettenreich wie das Land Israel in Kultur, Natur und Leben ist, so facettenreich ist es auch auf kulinarischer Ebene. Ausgehend vom Judentum und dessen religiösen Vorschriften wird auf die Entstehung von heutigen Nationalgerichten geblickt, wobei nicht auf die Differenzierung von koscherem (erlaubtem) und treifem (verbotenem) Essen verzichtet wird. Der Abriss der Speisegewohnheiten, die den Sabbat als Tag des gemeinsamen Essens hervorheben, zeigt, wie heutige Nationalgerichte kulturell und geschichtlich gewachsen sind. Der omnipräsente Hummus samt Falafel stammt ursprünglich beispielsweise von den Araber*innen, während aus Ostmitteleuropa das Schnitzel nach Israel wanderte. Das bunte Mosaik verschiedener Kulturen, das sich nicht nur in der florierenden Hauptstadt Tel Aviv zeigt, bestimmt das Alltagsleben gleichermaßen wie den Speiseplan. Gespickt mit Hard Facts über Geschichte und Religion werden einzelne Nahrungsmittel herausgegriffen, ohne die die israelische Küche nicht auskommen würde. Liebevoll „Fettbömbchen“ genannt wird Sesam, jene Getreideform, die – sei es in Form der Samen oder verarbeitet als Tahin – für viele Gerichte unabkömmlich ist. Die in Israel zu findende Vielfältigkeit von Mensch und Essen schlägt sich auch in den Illustrationen des polnischen Künstler*innenduos nieder: Einer Polonaise gleich wandern Figuren unterschiedlicher Ethnien über die Bildseiten. Während auf der ersten die historische Belagerung und Unterdrückung Israels im Zentrum steht, zeigt die zweite Doppelseite das gemeinsame Feiern mit all den Kochzutaten, die sich in israelischen Küchen finden lassen. Entsprechend der ursprünglichen Herkunft von Hummus und Co. wird innerhalb der beiden Doppelseiten auch auf andere Kulturen verwiesen, beispielsweise, wenn durch einen Abstecher nach Ägypten geklärt wird, was es mit Gesäuertem auf sich hat.
Die Rezepte für süße Hamantaschen (Teigtaschen gefüllt mit Mohn) und Hummus bilden schon ein kleines israelisches Menü, das man sich von Zeit zu Zeit auf jeden Fall zu Gemüte führen sollte.

Alexandra Hofer

Russland

Deftig. So lassen sich die „typisch russischen“ Speisen treffend beschreiben. Warum deftig? Wer einmal einen strengen russischen Winter erlebt hat, weiß, dass man beim Essen auf Nahrhaftes setzen sollte. Und so sind in Russland einfache Gerichte beliebt. Das hat auch Tradition, denn unter den rauen Bedingungen des eisigen Winters war das Überleben wichtiger als exquisiter Geschmack – was nicht heißen muss, dass es nicht auch exquisite russische Köstlichkeiten gibt: Eine Kostprobe wert ist in jedem Fall der Kissel, ein altrussischer Pudding aus Beerenfruchtsaft, Zucker und Kartoffelstärke. Köstlich und auch einfach zuzubereiten, wie man dem Rezept in diesem Sachbuch entnehmen kann. Wer sich über den Geschmack und die Zubereitung dieses Gerichts hinaus auch für seine Geschichte interessiert, wird in diesem Sachbilderbuch ebenfalls fündig: Früher wurde der Kissel-Pudding nicht süß, sondern sauer serviert und aus fermentiertem Getreide oder Mehl zubereitet. Einer Legende zufolge wurde der Kissel einmal sogar zum Lebensretter einer ganzen Stadt: Nachdem die Vorräte zu Ende gegangen waren, harrten die Bewohner*innen die Belagerung ihrer Heimatstadt aus, indem sie das verbliebene Mehl zu Kissel verarbeiteten.
Das vielleicht bekannteste russische Gericht ist allerdings nicht der Kissel, es sind die Bliny – Buchweizenfladen, die entweder süß oder pikant zubereitet werden können. Gegessen wurden sie – so wie alle anderen Speisen – nicht nur von der ländlichen Bevölkerung, sondern sie schmeckten auch den Zaren, von Iwan dem Schrecklichen bis zu Peter dem Großen […]. Um ein König*innenmahl (oder besser gesagt: Zar*innenmahl) einzunehmen, braucht man also nicht viel Geld in die Hand zu nehmen – ein paar Pelmeni (mit Fleisch gefüllte Teigtaschen) und etwas Sauerkraut tun es auch.
Abschließend noch ein Praxis-Tipp für Vegetarier*innen: Wer sichergehen möchte, dass in dem bestellten Gericht kein Fleisch zu finden ist, sollte nicht nur fragen, ob die jeweilige Speise vegetarisch ist, sondern auch, ob man darin Hühnerfleisch findet. Denn selbiges zählt in Russland auch zu den vegetarischen Genüssen.

Julia Lückl


Indien

Heilige Butter und göttliche Gewürze – zugegeben, wer diese Überschrift liest, könnte sich schnell an stereotype Darstellungen indischer Küche und Kultur erinnert fühlen. Hinter den sprechenden einleitenden Stichworten verbirgt sich jedoch kein exotisierender Spaziergang durch dicht gedrängte indische Verkaufsstraßen, auf denen intensiv duftende Gewürze in all ihren vorstellbaren Farbvariationen feilgeboten werden, sondern eine kultur- sowie religionsgeschichtlich sensible Darstellung kulinarischer Traditionen in Indien und im Hinduismus. Die Verwurzelung vieler indischer Speisen und Essgewohnheiten in religiösen und spirituellen Bräuchen wird dabei ebenso thematisiert wie die historische Bedeutung des Landes für Nahrungsmittel, die heute zu unser aller Alltag gehören: Zucker beispielsweise wurde erstmals von Menschen aus Indien hergestellt und ging von dort aus um die Welt
Eine viel zentralere Rolle als dieses Süßungsmittel nimmt in der indischen Kochkunst allerdings jenes Produkt ein, das nicht nur in so gut wie allen Speisen vorkommt, sondern auch als Prasad (प्रसाद, sprich „Praschad“) – d. h. als Opfergabe in hinduistischen Tempeln und auf Hausaltären – nicht fehlen darf: Ghee (घी, sprich „Gi“) ist eine Art Butterschmalz, das aus reiner Kuhmilch gewonnen wird und sich auch bei hohen Temperaturen über mehrere Wochen hält.
In „Alle Welt zu Tisch“ findet man nicht nur ein praktisches Rezept zur Herstellung von Ghee, sondern auch die Gelegenheit, die zweite wichtige Grundlage der indischen Küche auszuprobieren: Durch das Aromarösten (kurzes Erhitzen der Gewürze in heißem Öl) treten die Geschmacksstoffe von Gewürzen wie Koriander, Kardamom oder Bockshornklee besonders hervor und sorgen auch schon während des Kochens für ein ganz besonderes Geruchserlebnis. Um den Bohneneintopf Rajma Chawal (राजमा चावल, sprich „Radschma Tschwal“) selber nachzukochen, bietet es sich außerdem an, die bekannte indische Gewürzmischung Garam Masala gleich auf Vorrat zu besorgen, wird sie doch für eine Vielzahl von indischen Gerichten benötigt.

Claudia Sackl


Japan

Gleich und doch anders, in jedem Fall aber in seinem ganz spezifischen Wechselspiel zwischen Tradition und Moderne wird in dieser kulinarischen Weltausstellung Japan inszeniert. Gleich, weil Leser*innen, die schon im vorliegenden Buch geschmökert haben, sich auf den beiden Doppelseiten gut zurechtfinden werden (der Seitenaufbau wurde ja bereits im Einleitungstext beschrieben). Anders, weil Kulturgüter, die häufig mit Japan assoziiert werden, in die Gestaltung eingearbeitet wurden: Das Zartrosa der Kirschblüten schmückt nicht nur die illustrierten Baumkronen, sondern bildet auch den Untergrund für das Schriftbild; Pagoden und eine Ansicht des verschneiten Fuji-san finden als architektonische und landschaftliche Wahrzeichen Japans Einzug in das bunte Gewimmel; die Darstellung von Himmel, Bergen und Wellen verweist auf Bilder des bekannten japanischen Künstlers Katsushika Hokusai.
Die erste Doppelseite arbeitet im historischen Rückblick heraus, warum Fleisch in der pflanzendominierten japanischen Küche (Land- wie Meeresgemüse sind gleichermaßen beliebt!) nur spärlich vorkommt. Geschmäcker, die den besonderen kulinarischen Reiz des Landes ausmachen – wie die Geschmacksrichtung „umami“, die salzige Sojasauce oder das scharfe Wasabi – bilden Konstanten von der historischen Skizze bis in die Gegenwart, der sich die zweite Doppelseite annähert. Dieser zeitliche Übergang wird durch den Shinkansen, den japanischen Hochgeschwindigkeitszug, der von links nach rechts in die Bildseite einfährt, auch grafisch umgesetzt. Zwischen Bergkulisse und Pagoden schießen nun Wolkenkratzer in die Höhe, darunter erhalten die Leser*innen Einblick in unterschiedliche Imbissbuden und Restaurants. Kochfreudige bekommen zwei Rezepte an die Hand; mit hausgemachter Misosuppe und gefüllten Onigiri wird das Gelesene auch geschmacklich erlebbar gemacht. In diesem Sinne: Mahlzeit, oder 頂きます (itadakimasu)!

Sarah Auer


Was, wo und wie gegessen wird und wie Essen sonst noch in Kinder- und Jugendliteratur Einzug findet, kann >>> hier in einer Kulinarik-orientierten Themenliste nachgelesen werden.

Und was das Künstler*innenduo sonst noch so gemacht hat, wird in einem Fachbeitrag von Peter Rinnerthaler für 1001 Buch ausführlich besprochen, der im internen >>> STUBE-Card-Bereich zur Verfügung gestellt wird.

Die gesammelten Kröten der letzten Monate und Jahre finden Sie im >>> Krötenarchiv